Albedo

A casca dos citrínos é composta por duas partes:

« Epicarpo ou Exocarpo » Conhecido por flavedo, ou vulgarmente por vidrado, é a primeira camada exterior do citríno. Além da sua coloração atraente na decoração culinária, é um excelente aromatizante.

« Mesocarpo » Conhecido por albedo, ou vulgarmente por cascarrão, é a camada branca intermédia entre o vidrado e os gomos da laranja.

O albedo ajuda no funcionamento do intestino e auxilia no emagrecimento, visto ser rico em celulose, carboidratos, pectinas, flavonóides, aminoácidos e vitaminas.

O albedo é consideravelmente amargo, devido a isso, quando utilizado em bolos ou sobremesas, necessitamos incrementar a quantidade de açúcar. Sempre que uso laranjas inteiras, escolho tipo "Valência Late", que possuem menos albedo e não implicam a alteração das quantidades de açúcar.

No doce de laranja, utilizo laranjas com maior quantidade de albedo, tipo "Moscatel" ou "da Bahia" para fazer o efeito do doce de laranja amarga.